Pekmez toprağı, içerisinde %50-90 oranında kireç barındıran beyaz renkte bir topraktır. Pekmez yapımında, şıra çıkarma aşamasında şırayı durultmak amacıyla kullanılmaktadır. Halk arasında marın, ak toprak, havara gibi isimlerle de bilinmektedir. Pekmez üretimi ve bu süreçte toprak kullanımı oldukça eski bir geçmişe sahiptir. Pekmez yapımı sırasında ilk olarak üzümler sıkılır ve ardından şıra elde edilir. Şırada ortaya çıkan ekşi tadın giderilmesi için durultma işlemi yapılır.

Pekmez üretiminde şıranın içine pekmez toprağının katılması, şıranın durultulması, şıranın daha kolay süzülmesi ve şıradaki ekşi tadın giderilmesi amacıyla yapılır. Preslenmiş olan şıra, 50-60 derece sıcaklıkta 10-15 dakika kaynatılmakta ve içine pekmez toprağı ilave edilmektedir. Şıraya katılacak pekmez toprağının miktarı oldukça önemlidir. Genellikle 100 kg şıra için 1-1,5 kg pekmez toprağı kullanılır. Eğer pekmez toprağı az konulursa, pekmezin ekşi tadı giderilemez; fazla miktarda konulursa pekmezin rengi koyulaşır ve tadı bozulur. Pekmez toprağı ilave edildikten sonra şıra, dinlenme yerinde 4-5 saat kadar bekletilir. Bu sürede tortu dibe çöker. Şıranın üzerindeki berrak bölüm alınır ve sonraki kaynatma işlemine başlanır. Şıra kaynatıldığında, üzerinde köpükler oluşmaya başlar. Kepçe ile alınan köpükler bitince, şıra pekmez kıvamına gelmiş olur.

Pekmez yapımında presten alınan şıra durultma ve asit giderme aşamasına tabi tutulur. İçerisinde iri meyve parçaları, hücre parçaları, kabuk parçaları, tartarik asit, pektin ve protein gibi olumsuz maddeler bulunduğundan, bunların giderilmesi için durultma ve asit giderme işlemi yapılır. Tatlı pekmez üretiminde bu işlemler genellikle pekmez toprağı ilave edilerek gerçekleştirilir. Pekmez toprağı şıranın asidini azaltır, durultma ve süzme işlemini kolaylaştırır.

Pekmez toprağı, içeriğinde %50-90 oranında kalsiyum karbonat bulunan beyaz bir topraktır. Pekmez toprağının şıraya katılması ya preslemeden önce üzümlerin üzerine serpiştirilerek ya da pres yapılmış olan şıraya, kestirilen şıraya katılarak yapılabilir. Presten önce üzümlerin üzerine pekmez toprağı eklenirse, daha sonra pres işlemi yapılır ve 50-60 derece sıcaklıkta kestirilerek 4-5 saat dinlendirilir. Diğer yöntemde ise preslenmiş şıranın içine ilave edilir.

Pekmez toprağı, sadece pekmez yapımında değil aynı zamanda çeşitli geleneksel tedavi yöntemlerinde de kullanılmaktadır. Kireç içeriği nedeniyle bazı bölgelerde cilt problemlerine karşı kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca, tarım alanında da toprağın pH dengesini sağlamak amacıyla kullanılabilir. Ancak, pekmez toprağının bu tür kullanımları hakkında daha fazla bilimsel araştırmaya ihtiyaç vardır.